Vom profanen Glück des Speisens

Wenn man jemanden fragt, an welche Bücher oder sonstige Dinge er sich am besten erinnert, könnte man auch wissen wollen, an welche persönlichen oder öffentlichen Ereignisse, welche Menschen, denen er begegnet ist, welche Landschaften, Speisen oder Restaurants seines Lebens in seinem Gedächtnis am meisten verankert sind. Und noch vieles mehr. Meine Kinder-Lieblingsspeisen waren übrigens Spagetti, Kotelett und Grießbrei. Zwei dieser Speisen esse ich heute noch gern. Das früheste Hotel-Restaurant, das mir in den Sinn kommt, war eins auf Alsen/ Dänemark. Ich war zehn Jahre alt und mit der Familie im Urlaub. Da konnte man durch ein Wäldchen zu einem Kap gelangen und mit einem Sprung vom Steg in die klare Ostsee tauchen. In dem Hotel waren alle Speisen, die es gab, mit Sahne verfeinert Also es gab zuerst zum Beispiel eine Gemüse-Sahnesuppe, dann Schweinebraten mit Sahnesoße und schließlich Sahnepudding mit Sahne. Gottseidank war ich ein dünnes Kind, an dem das spurlos vorüberging. Mit Schaudern sah ich dann die Sahnereste im Schweinstall, wo sie von den grunzenden Widerborstern schmatzend vertilgt wurden. Das ist ein fetter Kreislauf, musste ich denken, denn schon damals haben mich Zusammenhänge interessiert.

Ob das ein Grundstein für meine spätere Ess-, Koch- und Restaurantbegeisterung gewesen ist? Geblieben sind die Bilder von den Weihnachtsessen im Wasserslebener Haus, die Aal-, Nordseekrabben- und Sildplatten, die bei uns Geschwistern heiß umstritten waren. Von der Weihnachtspute gibt es sogar eine Kurzgeschichte. Während des Studiums verfeinerte ich meine Künste, war regelmäßige Leserin der Kolumne des Zeit-Schmeckers Wolfram Siebeck, der ja zu meinem großen Bedauern gerade verstorben ist. Von ihm lernte ich, dass "der deutsche Salat eine nasskalte Beleidung heißen Fleisches" sei, und wie man aus Rehkeule zartes Ragout zaubert. Von ihm hatte ich auch das Rezept des 5-Stunden-Lamms, von dem einer der geladenen Freunde sagte, nachdem ihm das Fleisch von der Gabel gefallen war: "So gut habe ich in meinem ganzen Leben noch nicht gegessen!" Kaum ein Gericht dieser Welt war vor meinen Experimentierversuchen sicher, am liebsten aber waren mir immer die französischen Speisen. Und so wurden die Coq au Vins, die Bouef Bourgignons, Zwiebelsuppen, Muscheln in Weißwein, Pot au Feus, selbstgemachte Fleischfondues und Bäckeoffe lange Zeit zelebriert. Zur Fleichfondue gab es die Sauce mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und Pepperoni, die ich den Gauchos in Argentininen abgeguckt hatte. Nach der (allerdings ungarischen) Gulaschsuppe für hundert Personen wurde ich am nächsten Tag von einer Journalistin angerufen und nach dem Rezept gefragt. Es war einmal und es war eine herrliche Zeit. Einzig die Bouillabaisse habe ich nie in Angriff genommen. Geblieben ist, dass ich mich heute noch echauffiere, wenn jemand sagt, zum Bäckeoffe hätte ich doch auch grüne Bohnen servieren können. In den besseren Restaurants konnte man damals immer gut essen, und in jeder Wirtschaft auf dem Land kriegte man zumindest eins von diesen Schnitzeln, dessen Panade sich in einer dunkelbraunen Soße wellte. Das und der obligatorische Schweinbraten sind heute nur noch in bayerischen Biergärten zu finden.

Dann kam 2002 der Euro, und bald darauf musste ein Drittel aller Restaurants schließen, weil der Euro immer mehr 1:1 mit der DM ging und die Leute sich das Essengehen nicht mehr leisten konnten. Die Expansion des Fastfood tat ein Übriges, und wenn wir heute auf der Suche nach etwas Essbarem über die schwäbische Alb fahren, haben alle Lokale, in denen wir jemals waren, geschlossen. Die wenigen, die blieben, sind hoffnungslos überfüllt. Danach sind wir dann wieder auf belegte Brote, Eier und Tomaten ausgewichen. Bei mir persönlich nahm die Kochbegeisterung mit der Begeisterung zum Schreiben ab. In den letzten sechzehn Jahren fehlte es immer mehr an Zeit und Muße zum Kochen. Zu meinem Erstaunen tauchte vieles wieder in den Büchern auf, zuletzt die Küche Ludwig des Dreizehnten in meinem letzten Verlagsroman. Wenn ich es so richtig bedenke, hat mich die Frage danach, was man hier eigentlich früher zum Frühstück aß und das Buch von Peter Lahnstein "Wie man einst in Schwaben lebte" dazu gebracht, historische Romane zu schreiben. Es ist aber nun nicht so, dass ich heute noch Kochbücher lesen oder mir pausenlos Rezepte runterladen würde. Vor Ewigkeiten, nachdem mir eine angeblich verzweifelte junge Frau ein Hör-Zu-Abo aufgeschwatzt hatte, kaufte ich mir einen Computer, weil in der Hör-Zu stand, man könne mit dem PC Emails in alle Welt schreiben und 235 Rezepte für Sauerbraten finden. Von der Möglichkeit, ganze Bücher zu schreiben und zu veröffentlichen, hatte ich zu der Zeit keine Ahnung.

Die kulinarische Welt ist sehr geschrumpft und heute vor allem in den Küchenschlachten des Mittagsfernsehens zu bewundern. Es ist gut, wenn man ein paar Stammlokale in der näheren und weiteren Umgebung hat, meist Familienbetriebe, die über Jahrzehnte gleich gute Qualität und inzwischen auch Mittagstische zwischen 6 und 10 Euro haben. Die sind aber mehr in den Städten zu finden. Die Landküche ist zu unserem großen Bedauern oft hoffnungslos verödet, die Wirtschaften tot mit verstaubten oder gebrochenen Fensterscheiben. Wie war das noch mit dem "Lecker aufs Land"? Da fuhr immer so ein lustiger Bus irgendwohin, vielleicht zu irgendwelchen Land-Wirtschaften, aber ich habe immer gleich ausgemacht. Jetzt sehe ich, worum es geht: Das sind Bäuerinnen, die sich gegenseitig einladen und bekochen, wahrscheinlich auch mit Stimmabgabe, wer am besten ....Lecker aufs Land. Die Masse der Fernsehköche kenne ich gar nicht, wie ich gestehen muss. Aber Johann Lafer, Vincent Klink, Tim Mälzer und die schon verstorbenen Werner O`Faist und Katrin Ruegg sind mir ein Begriff. Für meinen Teil bin ich froh, dass ich die Glanzzeiten der Kochkultur noch erleben durfte und freue mich, wenn ich in Altensteig, in Nagold, in Sulz am Neckar, in Imnau, in Frankreichs Provinz oder einem kleinen Ort der Toskana noch einen Zipfel davon abbekomme.

Essen ist Leben

24 Milionen Zuschauer sahen letzte Woche die ARD-Reihe "Essen ist Leben"-darüber, was die Deutschen so essen und was da wirklich drin ist in dem, was sie konsumieren. Ich habe mir den Beitrag mit Tim Mälzer angesehen.
Eine Familie ernährte sich eine Zeit lang völlig ohne industriell gefertigte Lebensmittel, und siehe da, es war zwar sehr viel umständlicher, zum Beispiel den Joghurt selber zu machen, aber am Schluss hatten alle 1-2Kg abgenommen und selbst die Tochter fand das Selbstgemachte wohlschmeckender als das Fertige. Obwohl-hat sie nicht ein bisschen gezögert mit der Antwort? Da fiel mir ein Bekannter ein, der mal zu seiner Ziehmutter sagte: "Dein Essen schmeckt fast so gut wie aus der Dose!"
Auf jeden Fall habe ich gelernt, dass durchaus Zusatzstoffe drin sein können, auch wenn draufsteht: "Glutenfrei", zum Beispiel in den "natürlichen Aromen". Maggi und Knorr wollten sich keinem Interview mit Tim Mälzer stellen, und als endlich der Qualitätsbeauftragte Rede und Antwort stand, meinte er, sie stellten nur das her, was der Kunde verlange.
Nach der Sendung bin ich in die Küche gerannt und habe alles geprüft, was da war. Gottseidank, außer Kartoffelpüree in der Packung und Rindfleischextrakt war alles ziemlich natürlich belassen. Und so ein Tütchen mit chinesischer Nudelpfanne stand auch noch rum. Der Tomatensugo in der Packung zum Beispiel enthält tatsächlich nur pürierte Tomaten und Salz! Frage: Was ersetzt meine Brühwürfel? Einmal habe ich es erlebt, das jemand aus Knochen und Meersalz eine herrliche Brühe hergestellt hat. Aber dauernd Knochen kaufen, wer macht das schon? Wesentlich ist doch, dass man sich bewusst macht, was man da eigentlich alles in sich hineinschaufelt.

Wie das Huhn zu Potte kommt

Gestern machte ich die Probe aufs Exempel. Ich hatte ein dickes, fleischiges Suppenhuhn gekauft und schöne Möhren bei unserem Lieblingstürken in der Hessestadt Calw. Das Huhn habe ich gekocht und mit Zwiebel, Möhrenstücken, weiterem Gemüse und Röhrennudeln angereichert. So viel Fleisch an einem Huhn! Mir fielen die mickrigen Hähnchen ein, die man fertig gebraten kauft, weil sie so schön knusprig sind und so gut riechen. Aber eigentlich sind sie jämmerlich mager und so wenig knusprig wie die Brötchen, die früher ganz anders zwischen den Zähnen krachten. Und die Hähnchen in Frankreich fielen mir ein, aus der Gegend der Ardèche, die auf dem Markt mit Federn am Hals angeboten wurden, und aus denen ein so vorzüglicher Coq au Vin entstand, dass ich mir heute noch die Lippen danach lecken könnte. Nein, ich werde keine Vegetarierin und werde auch in Zukunft nicht nur total reine Lebensmittel essen, aber ich werde das mit mehr Bewusstsein dafür tun, was ich tue. Und mir auch bewusst sein, dass sich Millionen von Menschen solche Fragen überhaupt nicht stellen.